Gut zu Wissen – Alles rund um Käse

Es sind oft die kleinen Dinge im Leben, die für besondere Momente sorgen. Käse zählt garantiert dazu! Ob auf dem Auflauf, auf dem Pausenbrot, auf der Pizza, im Panini oder im Salat – er verleiht den alltäglichen Köstlichkeiten stets das gewisse Etwas und beglückt uns mit seinem einzigartigen Geschmack. Aber wie gut kennen Sie sich eigentlich mit diesem Milchprodukt aus? Diese Top-Fakten und Tipps sind garantiert kein Käse!

Welche Käsegruppen gibt es?

Bei tausenden verschiedenen Käsesorten ist es nicht einfach, den Überblick zu bewahren. Die Zuordnung der Sorten in verschiedene Gruppen hilft dabei, Rückschlüsse auf den Charakter, Geschmack und die Verwendung zu ziehen. In der Regel basiert die Unterteilung auf dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, daraus lassen sich folgende Kategorien ableiten:

Die Käsegruppen sind übrigens nicht an bestimmte Milcharten gebunden. Schafskäse und Ziegenkäse zum Beispiel gibt es als sowohl als Frischkäse als auch als Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Wie sollte Käse gelagert werden?

Bei der Aufbewahrung von Käse sind folgende Regeln zu beachten:

Käse sollte nicht zu kalt lagern. Wählen Sie das Gemüsefach oder das Fach darüber für die ideale Kühlschranktemperatur.
Der Käse kann in der Plastikverpackung oder in Backpapier aufbewahrt werden.
Wenn sich ein Käse bei einer anderen Edelpilz-Käsesorte „ansteckt“ und schimmelt, muss er nicht zwingend entsorgt werden. Diese Art von Schimmel ist nicht gesundheitsschädlich und kann bedenkenlos abgeschnitten werden.

Käserinde mitessen oder abschneiden?

Das hängt ganz davon ab, ob diese natürlich oder künstlich, etwa aus Wachs, Paraffin oder Kunststoff ist. Woraus die Rinde besteht, lässt sich aus den Inhaltsstoffen herauslesen. "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" wird bei nicht genießbaren Käserinden als Hinweis auf der Packung zu finden sein. Rinde, die mit dem Konservierungsstoff Natamycin (E 235) behandelt ist, sollte am Rand mindestens einen halben Zentimeter dick abgeschnitten werden.

Was bedeutet die Fettangabe?

Die meisten Käsesorten sind mit einem Fettanteil gekennzeichnet. Aber wofür steht „F.i.T.“ eigentlich? Ganz einfach! Die Abkürzung bedeutet „Fett in Trockenmasse“. Damit wird der Fettgehalt im Käse definiert, wenn man diesem alle Flüssigkeiten entziehen würde. So ist es einfacher, verschiedene Käsesorten gegenüberzustellen. Das eigentliche Stück hat also in der Summe weniger Fett.

Was verändert sich während der Reifezeit?

Der Käse lebt! Während der Reifung arbeiten die Reifungskulturen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) weiter und verändern durch ihre Enzyme die Nährstoffe im Käse. Dabei entstehen verschiedene Aromastoffe und sorgen für den typisch intensiven Geschmack. Dieser wird zusätzlich durch die Verdunstung von Feuchtigkeit unterstützt, die den Käse mit der Zeit konzentrierter werden lässt.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Käsegenießer, groß und klein, fragen sich oftmals, wie die typischen Löcher im Käse entstehen. Das Geheimnis dafür liegt ebenfalls in der Käsereifung: Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch bestimmte Bakterien zugefügt, die bei der Käsereifung Kohlendioxid verursachen. Da dieses nicht durch den Käse und die Rinde hindurch entweichen kann, sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen an. So entstehen die berühmten Löcher! Wie groß diese werden, hängt von der Art und Anzahl der Bakterien sowie der Festigkeit der Käsemasse ab.

Wie gelingt mir eine perfekte Käseplatte?

Eine vielfältige Käseplatte ist das perfekte Highlight für einen gemütlichen Weinabend oder als Ergänzung zum Dinner. Diese besonders gekonnt zu arrangieren ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar einfache Tipps beachtet:

Bieten Sie mindestens vier Käsesorten an. Idealerweise aber 6 bis 8.
Das Auge isst mit! Schönes Anrichten ist das A und O beim Käsegenuss.
Ergänzen Sie die Käsesorten mit etwas Obst, Nüssen, Oliven oder frischem Brot. Früchte, die besonders gut zu Käse passen, sind Feigen, Trauben, Physalis oder verschiedenes Trockenobst.
Nehmen Sie den Käse am besten eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Quellen:

https://www.youtube.com/watch?v=kl_KRHVzUgo
https://ich-liebe-kaese.de/kaese-wissen/kaeselexikon/reifung/

https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/welche-kaeserinde-ist-essbar-9177
https://www.heiderbeck.com/news/weisse-kristalle/
https://ich-liebe-kaese.at/kaese-wissen/kaesesorten/kaesesorten/#:~:text=In%20%C3%96sterreich%20unterteilt%20man%20K%C3%A4se,%2C%20Sauermilchk%C3%A4se%2C%20Weichk%C3%A4se%20und%20Frischk%C3%A4se.

https://www.gesundheit.de/wissen/haetten-sie-es-gewusst/ernaehrung/wie-kommen-die-loecher-in-den-kaese