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Nachspeise

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Apfel-Zimt Panna Cotta und Beignet vom Apfel

Zutaten:

Kartoffelteig:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Butter
150 g Mehl
40 g Hartweizengrieß
2 Eigelb
1/2 EL Vanillezucker
Abgeriebene Schale von einer Zitrone
Etwas Zimt
Etwas Salz
Marzipanteig:
60 g Pistazienkerne
60 g Puderzucker
150 g Marzipanrohmasse
1 EL Rum (für Kinder ohne Rum)
Gefüllte Pflaumen:
120 g Nougat
2 entsteinte, getrocknete Pflaumen
Garnitur:
100 g gemahlene Mandeln

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, dann schälen und im Ofen in etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Dann stampfen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Anschließend etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Pistazien aus der Schale lösen, die Haut abreiben und die Pistazien mahlen. Die Pistazien, den Puderzucker, die zerbröselte Marzipanrohmasse und den Rum mit den Händen zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und beiseitestellen.

Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten lassen.

In der Zwischenzeit den Nougat in 12 gleiche Teile teilen und jedes Teil entweder in eine Backpflaume drücken oder - falls das nicht geht - mit einer Backpflaume zu einer massiven Kugel verkneten.

Nun die Marzipanmasse in 12 gleiche Teile aufteilen und jeweils zwischen zwei Klarsichtfolien etwa 2 mm dünn ausrollen. Die 12 Nougat-Pflaumenkugeln jeweils mit einer Marzipanschicht umhüllen und zu Knödeln formen. Jeden Knödel nun mit Kartoffelteig umhüllen.

Die Knödel in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann in den gerösteten Mandeln wälzen. Zum Servieren das Cranberry-Gewürz-Ragout auf die Teller geben. Pro Person jeweils 2 Knödel pro Teller platzieren und abschließend mit etwas durchgesiebtem Puderzucker bestreuen.

Cranberry-Gewürz-Ragout mit Blutorangen

1 Vanillestange
2 Sternanis
3 Kardamomkapseln
1 Zimtstange
3 Nelken
100 ml Rotwein (für Kinder alternativ Apfel- oder Kirschsaft)
150 ml Johannisbeersaft
100 g Zucker
100 g getrocknete Cranberries
1 Blutorange
1 EL angerührte Speisestärke

Zubereitung:

Die Orange mit einem Messer schälen und die einzelnen Filets herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Zucker goldbraun karamellisieren, Gewürze zufügen und mit Rotwein, Johannisbeersaft und Blutorangensaft ablöschen. Cranberries zufügen und bei reduzierter Hitze etwa 8 Minuten köcheln lassen. Ragout mit angerührter Speisestärke leicht binden. Abkühlen lassen und die Orangenfilets dazu geben.

Weinempfehlung:

GEBR. NITTNAUS EISWEIN EXQUISIT 2018
KRACHER BEERENAUSLESE CUVEE 2017