Jetzt für den Newsletter anmelden und Rabattpickerl zum Downloaden sichern.

Hauptspeise

Sie befinden sich hier:

Lammrücken mit Pistazienkruste dazu Fisolen im Speckmantel, Kartoffel-Sellerie-Püree und rote Bete

Unterschrift von Johann Lafer und Gemüse

Zutaten:

600 g Lammrücken, küchenfertig
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
2 Eigelbe
1 g Thymian
2 g glatte Petersilie
50 g Pistazienkerne
50 g Butter
40 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

200 g Kartoffeln
200 g Knollensellerie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 ml Milch
5 EL Schlagsahne
3 EL Butter
2 EL Thymian
2 EL Haselnuss gehackt

400 g Prinzessbohnen
8 Scheiben Frühstücksspeck
Etwas Bohnenkraut
Salz
20 g Butterschmalz

1 rote Bete (ca. 80 g)
5 g Ingwer
4 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Orangensaft
2 EL Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter und Eigelbe schaumig schlagen. Pistazien und Kräuter hacken zu der Butter-Ei-Masse geben. Nun die Semmelbrösel unterheben und die Masse würzen. Die Mischung auf ein Stück Frischhaltefolie geben. Ein weiteres Stück Folie darauflegen und flachdrücken. Mit einem Nudelholz ca. 3 mm dünn ausrollen und für etwa 30 Minuten kaltstellen, bis die Mischung schnittfest ist.
Den Backofen auf 120°C Ober/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in vier Stücke teilen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dabei den Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe dazu geben. Das Fleisch mit der Kruste belegen und auf einem Backblech 10-15 Minuten in den Ofen geben (Kerntemperatur zwischen 52 und 64°C). Das Fleisch heraus nehmen den Backofengrill einschalten und das Fleisch samt Kruste unter dem Grill etwas Farbe nehmen lassen.

Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garkochen. Milch, Sahne und 2 EL Butter erhitzen. Kartoffeln und Sellerie abgießen und im Topf bei ausgeschalteter Platte ausdampfen lassen. Thymian und Nüsse in 4 EL zerlassener Butter anrösten. Kartoffel-Selleriemischung zerstampfen, die heiße Milchmischung nach und nach mit einem Kochlöffel unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Thymian-Nussbutter unterziehen.

Die Prinzessbohnen in kochendes Salzwasser geben, erneut aufkochen lassen und unter mehrmaligem Umrühren ca. 6–8 Min. bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf garen, bis sie bissfest sind. Die Bohnen abschrecken und etwas abkühlen lassen. Das Bohnenkraut zupfen, hacken und mit den Bohnen vermengen. Bohnen in 8 Portionen aufteilen und mit dem Speck umwickeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Bohnen mit der Specknaht nach unten hineingeben und von beiden Seiten knusprig braten.

Rote Bete schälen und auf einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben dann in dünne Streifen schneiden. Ingwer schälen, fein hacken. Orangensaft, Essig, Honig und Ingwer verrühren und Öl tröpfchenweise unter Rühren dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Rote Bete und Vinaigrette mischen.