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Gekochte Gans mit Morcheln & buntem Wintergemüse

Gekochte Gans mit Morcheln & buntem Wintergemüse

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Gans 4-5 kg, ausgenommen
  • 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
  • 2 Suppengrün, geputzt und fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln, geviertelt
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • 1 Bund Petersilie, gehackt
  • 1 Bund Dill, gehackt
  • 1 TL Estragonblätter
  • 50 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 0 1/8 l Schlagobers
  • 50 g getrocknete Morcheln
  • 2 TL Speisestärke
  • 0 Salz
Schwierigkeitsgrad
Profikoch

Zubereitung

  1. Morcheln in 1/2 l lauwarmen Wasser und 1/2 l Milch einweichen und beiseite stellen.
  2. Die Gans in 8 Stücke zerlegen. Keulen, Bruststücke, Flügel, Rippen entfernen, Hals und Rückgrat in 2 Teile teilen. Alle Teile in einen schweren Topf schichten.
  3. Das Suppengrün mit Zwiebeln, Lorbeer, Trockenpilzen und Pfefferkörnern zur Gans geben. Salzen. Mit Wasser auffüllen, bis Fleisch bedeckt ist (min. 2 l). Topf schließen, zum Kochen bringen und mindestens 1 h lang sieden lassen. (Bei schnellem Kochen wird Gänsefleisch hart!)
  4. Wenn das Fleisch weiß ist, aus der Suppe nehmen und abkühlen lassen.
  5. Suppe durchseihen. Gemüse ausdrücken und entsorgen.
  6. Suppe abkühlen lassen und gründlich entfetten.
  7. Abgekühltes, lauwarmes Gänsefleisch in großen Stücken von den Knochen ablösen. Haut abziehen und mit den Knochen wegwerfen. Kleinere Fleischstücke aufbehalten.
  8. Morcheln abgießen und mehrfach kalt waschen und immer wieder ausdrücken. In grobe Stücke hacken und mit Petersilie, Dill und Estragon vermischen. In Butter leicht anbraten. Mit dem Mehl stäuben und mit der Suppe unter Rühren ablöschen bis zur Dünnflüssigkeit. Es muss etwa 1 l Sauce entstehen. Nun Obers mit dem Schneebesen einrühren.
  9. Fleisch in die leicht köchelnde Sauce einlegen. Die Sauce kann noch mit zwei TL Speisestärke angedickt werden. Abschmecken und Gans mit buntem Wintergemüse servieren. Die kleineren Fleischstücke in die restliche Suppe legen. Das gibt mit Nudeln noch eine herrliche Suppe für den nächsten Tag.