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Kapaun von Eckart Witzigmann

Kapaun von Eckart Witzigmann

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Kapaun mit Innereien, 1,8-2,5 kg
  • 20 g Zucker
  • 0,1 l Apfelsaft
  • 1 kleine Zimtstange
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 2 Äpfel, säuerlich, grob geschnitten
  • 8 Aprikosen, getrocknet, in länglichen Streifen
  • 50 g Walnüsse, gehackt
  • 100 g Weißbrot mit Rinde, gewürfelt
  • 300 g Geflügelleber
  • Muskatnuss, gerieben
  • 1 Prise Majoran, getrocknet
  • Salz, Pfeffer
Schwierigkeitsgrad
Hobbykoch

Zubereitung

  1. Kapaun innen und außen salzen und pfeffern. Innereien beiseite legen.
  2. Zucker in einem flachen Topf leicht karamellisieren. Mit Apfelsaft ablöschen, Zimtstange dazugeben. Flüssigkeit einkochen lassen, Zwiebeln und 20 g Butter dazugeben und glasieren. Danach Äpfel, Aprikosen und Walnüsse unterheben und beiseite stellen.
  3. Weißbrot in 20 g Butter goldbraun rösten, leicht salzen. Geflügelleber, Leber und Herz vom Kapaun klein schneiden und kurz in der restlichen Butter anbraten.
  4. Das Bauchfett vom Kapaun in wenig Fett knusprig braten, Bratfett abgießen und die Hälfte der Grieben mit den vorbereiteten Füllungszutaten locker mischen, die restlichen beiseite stellen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken.
  5. Kapaun füllen, Öffnung mit Holzstäbchen zustecken oder zunähen. Flügel unter dem Rücken verschränken, Schenkel am Körper zusammenbinden. Kapaun nochmals außen mit Salz einreiben und im Bräter auf die Seite legen.
  6. n den kalten Backofen schieben. Bei 200 Grad ohne Flüssigkeitszugabe 30 Minuten braten. Kapaun wenden, weitere 30 Minuten braten. Danach Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Kapaun-Brust nach unten legen und 2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit Garflüssigkeit begießen. Letzte halbe Stunde auf den Rücken legen. Nach Ende der Bratzeit herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Wasser ablösen und loskratzen.
  7. Sauce passieren, entfetten, salzen und pfeffern. Kapaun tranchieren, auf Teller verteilen, mit Sauce beträufeln und mit je 1 EL Füllung servieren. Kartoffelgratin passt besonders gut dazu.
  8. Tipp: Die zweite Hälfte der Grieben mit gebratenen Schalotten und Äpfeln vermengen, mit Majoran würzen und mit dunklem Bauernbrot zum Aperitif servieren.