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Saiblingsröllchen auf Lauchschaum

Saiblingsröllchen auf Lauchschaum

Zutaten für 2 Personen

  • 1 Biobachsaibling, filetiert und enthäutet
  • einige Blätter Estragon und Zitronenthymian
  • 1 Bio-Zitrone, Zeste und Saft
  • 2 lange, dünne Streifen von einem Lauchblatt, blanchiert
  • 50 g Butter für die Form
  • Meersalz, Pfeffer
  • Grün von einer Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 20 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, angedrückt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Zweige Thymian
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 1/2 l klarer Fond, Gemüse, Fisch oder Huhn
  • 150 ml Obers
  • Prise milder Chili
  • Salz, Pfeffer
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Die Gräten der Saiblingsfilets mit einer Grätenzange entfernen, dann kalt abspülen und trocken tupfen. Die Innenseite der Filets mit Zitronenzeste, Estragon- und Thymianblättern, Salz und Pfeffer würzen.
  2. Nun von der schmalen Seite aufrollen und das Röllchen aufstellen. Die Röllchen mit den blanchierten Lauchstreifen festbinden. (Man kann dazu auch ein Stück Küchengarn nehmen oder die Röllchen mit einem Zahnstocher fixieren.)
  3. Nun eine Auflaufform, die höher ist als die Röllchen, mit der Butter ausreiben und die Röllchen hineinsetzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Form mit Klarsichtfolie dicht verschließen.
  4. Bei 90 °C im Rohr 18 Minuten garen. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.
  5. Für den Lauchschaum das Grün vom Lauch in kochendem Wasser max. 1 Minute blanchieren, dann eiskalt abschrecken.
  6. Schalotten, Knoblauchzehe, Lorbeer und Thymian in Butter und Olivenöl einige Minuten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren, dann mit dem Fond aufgießen und auf die Hälfte der Menge einkochen.
  7. In der Zwischenzeit den Obers cremig (nicht ganz steif!) aufschlagen. Die Kräuter von der Saucenmischung entfernen und den Rest mit dem Lauch sehr fein aufmixen. Die Lauchsauce zurück in den Topf geben (optional: durch ein Sieb streichen, dadurch wird sie dann mit dem Obers etwas schaumiger) und den Obers unter die Lauchsauce mischen.
  8. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben etwas mildem Chili abschmecken.
  9. Anrichten: Die warme Lauchsauce evtl. mit dem Stabmixer noch mal aufschäumen, je 2 Schöpfer in tiefe Teller portionieren und die Saiblingsröllchen hinein geben. Die Röllchen mit etwas Zitronenbutter aus der Form beträufeln und sofort servieren.