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Zucchini-Estragon-Cupcakes

Zucchini-Estragon-Cupcakes

Zutaten für 12 Cupcakes

  • 1 Schalotte (in feine halbe Ringe geschnitten)
  • 1 Zucchini, etwa 200g, gewaschen
  • 1 Bund Estragon, nur Blätter, grob gehackt
  • 3 Eier
  • 150 g Mehl
  • 1 gehäufter EL Backpulver
  • 100 ml Distelöl
  • 100 ml Milch (zimmerwarm)
  • 20 g Butter (weich)
  • 100 g Parmesan (gerieben)
  • 100 g Pinienkerne
  • Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • Pesto Frischkäse: 1 Packung Frischkäse
  • 1 EL Pesto
Schwierigkeitsgrad
Hobbykoch

Zubereitung

  1. Ungeschälte Zucchini längs vierteln, die Kerne herausschneiden und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
  2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini darin anbraten, dann Pinienkerne und Schalotten dazugeben, alles unter Rühren 1-2 Minuten weiterbraten. Salzen, pfeffern, Estragon einrühren und etwas überkühlen lassen.
  3. Danach Eier mit etwas Salz und Pfeffer verschlagen, Mehl und Backpulver darüber sieben und alles gut verschlagen, dann Öl, die weiche Butter und Milch einrühren.
  4. Nun Käse und Zucchinimischung unterheben, Papierförmchen in ein Muffinblech geben und zu 3/4 mit Masse füllen. Auf mittlerer Schiene bei 160 Grad (Umluft) ca. 20-25 Minuten backen, bis die Muffins schön aufgegangen sind und auf Fingerdruck nicht mehr nachgeben. Die Cupcakes auskühlen lassen.
  5. Verzierung: Nach Belieben kann man aber eine Packung Frischkäse mit einem EL Pesto verrühren. Vor dem Servieren auf Cupcakes löffeln und mit ein paar gerösteten Pinienkernen verzieren - oder zum Dippen dazugeben.