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Wildschweinschnitzel in der Lebkuchenkruste auf warmem Orangen-Rotkrautsalat

Wildschweinschnitzel in der Lebkuchenkruste auf warmem Orangen-Rotkrautsalat

Zutaten für 4 Personen

  • 120 g altbackener Lebkuchen oder Spekulatius-Kekse (in der Küchenmaschine zu Brösel verarbeitet)
  • 80 g Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 100 g Mehl
  • 1 Kopf Rotkraut
  • 1 Orange
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Weinessig
  • 0 Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
  • 0 Pflanzenöl zum Ausbacken
  • 600 g Wildschweinschnitzel (dünn geschnitten)
Schwierigkeitsgrad
Profikoch

Zubereitung

  1. Am Vortag das Rotkraut marinieren: Kopf der Länge nach teilen, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen. Mit einem scharfen Messer oder mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden.
  2. In einer Glasschüssel mit 1 EL Salz und dem Essig vermengen, festdrücken, mit einem Teller beschweren und kühl stellen. Tags darauf gut ausdrücken. Orange auspressen, den Saft aufkochen, mit dem Olivenöl untermengen und abschmecken. Im 60 Grad warmen Backrohr ziehen lassen.
  3. Lebkuchen- und Semmelbrösel vermengen. Eier in einem Suppenteller aufschlagen.
  4. Die Schnitzel auf etwa 4 mm ausklopfen, salzen und pfeffern. Erst in Mehl, dann in den Eiern und den Bröseln wenden.
  5. Ein Finger breit Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel bei mittelstarker Hitze knusprig backen. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Rotkrautsalat und frittierter Petersilie anrichten.