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Wildschweinfilet in Madeira-Sauce

Wildschweinfilet in Madeira-Sauce

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Wildschweinrücken ohne Knochen, (ca.800 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 4 EL Butter
  • 1 Handvoll Mirabellen
  • Für die Sauce: 2 EL Wildfond (oder Rindsfond, kann man fertig kaufen)
  • 6 cl Madeira
  • 1/2 TL Sardellenpaste
  • 6 EL Crème fraîche
  • 2 EL Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer
  • Für die Polenta: 250 ml Milch
  • 250 ml Brühe oder Wasser
  • 3 EL Butter oder Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 250 g Polenta
  • etwas Thymian
  • 150 g Maroni
  • etwas Fleur de Sel
Schwierigkeitsgrad
Hobbykoch

Zubereitung

  1. Die Filets mit der Hand leicht flach drücken. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben.
  2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets auf beiden Seiten schnell anbraten. Die Hitze reduzieren, die Mirabellen dazugeben und auf jeder Seite weitere 3 Min. braten. Herausnehmen und in Alufolie einschlagen. Rasten lassen. Dabei zumindest einmal wenden.
  3. Das Fett zur Hälfte aus der Pfanne abgießen. Den Fond, die Hälfte des Madeiras und die Sardellenpaste dazugeben und kurz aufkochen. Die Crème fraîche unterrühren und sämig einkochen. Den restlichen Madeira und den ausgetretenen Fleischsaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Filets noch kurz in der Sauce durchziehen lassen.
  4. Dazu passt cremige Polenta mit Maroni. Für die Polenta Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zusammen aufkochen. Polenta einrieseln lassen. Bei schwacher Hitze etwa 30 Min. leise köcheln lassen und öfters umrühren, bis die Polenta weich ist. Thymian und Maroni unterrühren und nochmals abschmecken. Sollte die Polenta zu dick sein, noch etwas Milch zugeben.