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Flugentenfilet mit Portwein-Risotto

Flugentenfilet mit Portwein-Risotto

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Flugentenfilet
  • 1 EL Öl
  • Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 rote Pfefferkörner
  • 4 EL Portwein
  • Für das Risotto:
  • 300 g Risotto-Reis
  • 1 L Kalbsfond
  • 250 ml Portwein, rot
  • 250 ml Rotwein
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 EL Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1 TL Zitronensaft
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 100 blaue Weintrauben, halbiert, entkernt
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Rotwein, Portwein, Nelken und Lorbeer in einen Topf geben, bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren, Gewürze entfernen.
  2. Kalbsfond bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Ofen auf 150° vorheizen.
  3. Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden (1 cm Abstand) und in heißem Öl auf der Hautseite scharf anbraten (3-4 Min.). Wenden, weitere 3-4 Min. anbraten, pfeffern und salzen. Fleisch auf den Grillrost legen und bei 150° in etwa 10-12 Min. fertig garen. (Garprobe: Fleisch sollte eine Konsistenz wie der Daumenballen haben.) In Folie wickeln und 10 Min. ruhen lassen.
  4. Bratensatz mit Portwein loskochen und sirupartig einkochen. Rote Pfefferkörner einstreuen und umrühren.
  5. Risotto: Schalotten und Knoblauch im Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis hinzufügen und glasig anschwitzen. Mit der Hälfte der heißen Weinreduktion ablöschen. Kräftig umrühren und einkochen lassen. Vorgang wiederholen.
  6. Dann schöpferweise den heißen Kalbsfond zugeben, einkochen lassen, dann nächster Schöpfer, bis der Reis bissfest ist. Mit Parmesan und Zitronensaft verfeinern. Weintrauben kurz in der Butter schwenken und untermischen. Entenfilet in Scheiben schneiden (Fleischsaft aus der Folie zur Pfeffersoße geben) und mit dem Risotto und der Pfeffersoße anrichten.