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Pochierte Eier im Fenchelbeet mit Schnittlauchsauce & Rucola

Pochierte Eier im Fenchelbeet mit Schnittlauchsauce & Rucola

Zutaten für 4 Personen

  • 0 Eier (4 oder 8 Stück)
  • 0 Essig
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Petersilienstängel, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 50 ml Weißwein
  • 25 ml Weißweinessig
  • 50 ml Wasser
  • 3 Eigelb
  • 200 g geklärte Butter
  • 0 Salz, Pfeffer, kleine Prise Anis
  • 0 1/2 Zitrone, Saft
  • 1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
  • 500 g Fenchel
  • 4 Karotten
  • 1 Schalotte
  • 2 TL Butter
  • 4 cl Weißwein
  • 1 Bund Rucola
Schwierigkeitsgrad
Profikoch

Zubereitung

  1. Für die Sauce Weißwein, Essig, Wasser und Schalottenwürfel aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen und kochend auf 2 EL reduzieren. Durch ein Sieb in einen Topf passieren, Eigelb dazugeben und kräftig schlagen, bis die Masse cremig wird. Die Masse mit einem Schneebesen auf kleiner Hitze weiterschlagen, bis die Sauce weiß wird und die richtige Festigkeit erreicht. Masse vom Herd nehmen und Butter nach und nach unter ständigem Schlagen einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Anis abschmecken und fein gehackten Schnittlauch unterziehen.
  2. Fenchel und Karotten waschen. Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Fenchel halbieren, inneren Strunk entfernen, in dünne Scheiben schneiden. Butter in Pfanne zerlassen, Schalotten anschwitzen, Fenchel und Karotten dazugeben und kurz rösten (ohne zu bräunen). Mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 3 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Hohe Pfanne (7-8 cm) mit Wasser (ca. 3 l) füllen und 3 EL Essig pro Liter beifügen. Wasser zum Kochen bringen. Eier nacheinander in eine Tasse schlagen,ohne das Eigelb zu beschädigen, und vorsichtig in das sprudelnde Wasser gleiten lassen. Sie sollen sich im Wasser nicht berühren. Eiweiß mit einem Esslöffel über das Eigelb ziehen. Die Hitze reduzieren, Eier etwa 4 Min. ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben. Das Eiklar sollte nun den Dotter umhüllen und fest sein, das Eigelb selbst jedoch noch weich. Es verlangt etwas Übung! Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, vor dem Servieren ausgefranste Eiweißfäden abschneiden.
  4. Zusammen mit dem Gemüse, Rucola und der Schnittlauchsauce servieren.