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Röllchen vom Seesaibling mit Estragon-Schaum

Röllchen vom Seesaibling mit Estragon-Schaum

Zutaten für 4 Personen

  • 8 Saiblingsfilets
  • 2 große Karotten
  • 8 blanchierte Wirsingblätter (ohne Stiel)
  • 2 Zitronen
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 Bund Estragon (klein)
  • 250 ml fruchtiger Weißwein
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Schlagobers, geschlagen
  • 50 ml Fischfond (oder Wasser)
  • 0 Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 50 g Butter
  • 0 1/4 TL Safranfäden
Schwierigkeitsgrad
Profikoch

Zubereitung

  1. Die Karotten schälen und längs in dünne Streifen schneiden. 1 Minute bissfest blanchieren.
  2. Fischfilets salzen und pfeffern. Jedes mit Zitronensaft beträufeln, mit einem Wirsingblatt sowie 2 Karottenstreifen belegen. Zusammenrollen und fest in Alufolie einpacken, damit kein Saft austritt. 20 Minuten in sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser pochieren.
  3. In der Zwischenzeit Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein, Fischfond und Obers aufgießen. 2/3 der Estragonblättchen und die Safranfäden dazu geben und 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Mit weißem Pfeffer, Salz und Cayenne abschmecken. Durch ein Sieb seihen, den restlichen Estragon dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren.
  4. Am Ende der Garzeit die Röllchen aus dem Wasser nehmen. Aufpacken und den austretenden Saft zur Sauce geben. Sauce noch einmal aufschäumen und das geschlagene Obers unterheben. Röllchen auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce gemeinsam anrichten. Dazu passt Reis!