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Eierschwammerl-Risotto mit Estragon

Eierschwammerl-Risotto mit Estragon

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Eierschwammerl, geputzt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • ein kräftiger Schuss Weißwein
  • Für den Reis:
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 200 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
  • 120 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsefond
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 50 g Butter
  • 3 EL frischer Estragon, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • 1 Bio-Zitrone
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Den Gemüsefond auf kleiner Flamme zustellen. Er sollte für die Zubereitung des Risottos heiß sein.
  2. In der Zwischenzeit in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, dann die Eierschwammerl dazu geben und kräftig anrösten. Mit Weißwein ab löschen und weiter köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne abschmecken. Beiseite stellen.
  3. In einem schweren Topf die Zwiebelstückchen in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten weiterbraten. Die Hitze erhöhen und den Reis dazugeben. Gut umrühren. 2 - 3 Minuten braten. Mit Weißwein ablöschen. Das zischt! Solange köcheln, bis der Wein fast verdampft ist.
  4. Auf mittlere Hitze reduzieren und nun unter Rühren schöpferweise Gemüsefond zugeben. Immer erst dann den nächsten Schöpfer hinzugeben, wenn der vorherige vom Reis komplett aufgesogen wurde. So weiter verfahren, bis der Fond aufgebraucht ist. Das Risotto sollte jetzt eine bissfeste Konsistenz haben.
  5. Nun die Eierschwammerl unterheben, dann die Butter, den Parmesan und den frischen Estragon. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchrühren. Vom Feuer nehmen und 5 Minuten rasten lassen. In tiefe Teller löffeln. Gebratene Eierschwammerl sowie frische Zitronenschale darüber streuen und mit Estragon toppen. Ein gemischter Blattsalat macht sich dazu hervorragend.