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Klassisches Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Klassisches Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Zutaten für 2 Personen

  • 500 g Chateaubriand
  • 0 Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 20 g zerlassene Butter
  • 0 Für die Sauce Béarnaise:
  • 175 g Butter
  • 45 ml Weißweinessig
  • 3 EL Weißwein
  • 10 Pfefferkörner, zerstoßen
  • 3 Schalotten, fein gehackt
  • 1 EL Estragon, frisch gehackt
  • 3 Eigelb
  • 0 Salz, Cayennepfeffer
  • 1 EL Kerbel (oder Petersilie), frisch gehackt
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Für das Chateaubriand das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Das Rohr auf 250° vorheizen.
  2. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Dann in einem passenden Bräter in Butterschmalz von allen Seiten etwa 8-10 Minuten kräftig anbraten. Dann für ca. 10 Minuten ins Rohr schieben. Dabei 1-2 Mal mit der zerlassenen Butter einstreichen. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, noch etwa 3-5 Minuten ruhen lassen. Dann in schräge, etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und servieren.
  3. Während das Fleisch im Ofen brät, die Sauce zubereiten. Dazu die Butter klären, d.h. erhitzen, bis sich oben Schaum absetzt. Abschöpfen und abkühlen lassen.
  4. Essig, Wein, Schalotten und Estragon in einem Topf auf die Menge von etwa 1 EL einkochen lassen. Dann 1 EL kaltes Wasser dazugeben, um die Reduktion abzukühlen. Nun die Eigelbe zusammen mit Salz und Cayennepfeffer in die Reduktion einrühren und etwa 30 Sekunden mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse hellgelb ist. Bei schwacher Hitze etwa 3-4 Minuten aufschlagen, bis der Eierschaum standfest wird.
  5. Den Topf vom Feuer nehmen und die lauwarme geklärte Butter erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl einrühren, bis die Sauce dick wird. Durch ein feines Sieb streichen und die fein gehackten Kräuter unterheben. Warm servieren.
  6. Als Begleitung für ein Chateaubriand eignet sich englisch gedünstetes Gemüse wie Karotten, Brokkoli, Blumenkohl oder Fisolen. Zusätzlich macht sich ein knuspriges Rösti gut dazu. Das Chateaubriand gemeinsam mit dem jeweiligen Gemüse anrichten die Sauce Béarnaise und etwaige andere Beilagen extra servieren.