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Ribeye Steak ohne Knochen (Rostbraten) mit Baroloschalotten und Trüffelmayonnaise

Ribeye Steak ohne Knochen (Rostbraten) mit Baroloschalotten und Trüffelmayonnaise

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Ribeye Steaks (a 200g) fein marmoriert
  • 3 EL Traubenkernöl
  • 2 EL Butter
  • 0 Für die Rotweinschalotten:
  • 1 EL Butter
  • 300 g Schalotten
  • 1 EL brauner Zucker
  • 300 ml Barolo
  • 200 ml Rindsuppe
  • 1 EL Johannisbeergelée
  • 30 g eiskalte Butter
  • 0 Salz, Pfeffer
  • 0 Für die Trüffelmayonnaise:
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Wermut
  • 20 ml Trüffelöl
  • 0 1-2 EL Zitronensaft
  • 1 TL scharfer Senf
  • 250 ml Olivenöl
  • 0 Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
  2. Zuerst die Mayonnaise zubereiten. Dafür das Eigelb mit dem Wermut, Senf, Zitronensaft und dem Trüffelöl in eine Schüssel geben. Mit einem Schneebesen aufschlagen bis es weiß und schaumig wird. Nun tröpfchenweise Olivenöl angießen. Dabei ständig weiterrühren. Dann das Öl in einen dünnen Strahl zugießen. Schlagen bis alles Öl verbraucht und einen feste luftige Mayonnaise entstanden ist. Mit den restlichen Zutaten aromatisieren und kühl stellen.
  3. Die Schalotten schälen und je nach Größe vierteln oder achteln. In einer Kasserolle die Butter schmelzen. Die Schalotten darin rundum glasig anbraten. Den Zucker zufügen. Und leicht karamellisieren. Mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Köcheln lassen bis der Rotwein fast eingekocht ist. Vorgang wiederholen bis der Wein verbraucht ist. Nun die Schalotten mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen. Das Johannisbeergelee einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
  4. Das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. In einer Pfanne die Butter-Öl-Mischung erhitzen. Das Fleisch auf jeder Seite ca. von allen Seiten etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.Die Bratenrückstände mit etwas Suppe loskochen die Rotweinschalotten darin noch einmal erwärmen.
  5. Zum Abschluss die kalten Butter einrühren und die Zwiebeln damit sämig binden. Die Barolo-Zwiebeln auf Teller verteilen und die Steaks darauf platzieren. Mit der Trüffelmayonnaise und krönen. Gemeinsam zum Beispiel mit gebratenen Polentascheiben servieren.