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Tafelspitz von der Kalbin

Tafelspitz von der Kalbin

Zutaten für 6 Personen

  • 800 g DAS BESTE VOM BESTEN Tafelspitz von der Kalbin
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Butterschmalz
  • 400 ml Kalbsfond
  • 6 Schalotten
  • 4 Radieschen
  • 2 EL Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Päckchen Safran
  • 1 EL Butter
  • 300 g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 170 ml Milch
  • 170 ml Obers
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 700 g Kartoffeln
  • 130 g Mehl, griffig
  • 2 Eidotter
  • 30 g Parmesan
  • 1 Prise Salz und Muskatnuss
Schwierigkeitsgrad
Profikoch

Zubereitung

  1. Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Mehl, Eidotter, Parmesan, Salz und Muskatnuss verrühren. In drei gleich große Portionen teilen. Auf bemehlter Arbeitsfläche aus jedem Stück eine dünne Rolle (ca. 1 cm) rollen, mit einem Messer ca. 1 cm lange Stücke abschneiden. In Salzwasser ca. 3 Min. kochen, abseihen.
  2. Kalbstafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Rundum salzen und pfeffern. In Butterschmalz zuerst auf der Fettseite hellbraun anbraten, dann wenden und ebenfalls hellbraun braten.
  3. Mit dem Kalbsfond ablöschen. Die fein geschnittenen Schalotten zugeben und ca. 20-30 Min. garen. Die Kerntemperatur sollte 55° betragen, dann ist das Fleisch innen schön rosa. 10 Min. rasten lassen.
  4. Radieschen in Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Zitronensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gut abschmecken.
  5. Sellerie schälen. Lauch in kleine Würfel schneiden. Sellerie in Milch und Obers ca. 20-30 Min. köcheln lassen. Kurz vor Ende fein geschnittenen Lauch zugeben. Flüssigkeit abgießen - aber unbedingt auffangen - , das Gemüse mit etwas Kochflüssigkeit pürieren. Salz und Butter untermischen. Mit Milch-Obers-Gemisch cremig rühren.
  6. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen, den Safran darin auflösen und die Gnocchi darin warm schwenken.
  7. Kalbstafelspitz aufschneiden und mit Lauchpüree, Radieschen und Safran-Gnocchi servieren.