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Rehfilet mit glasierten Birnen, Maroni & Kartoffel-Sellerie-Püree

Rehfilet mit glasierten Birnen, Maroni & Kartoffel-Sellerie-Püree

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Rehilfet
  • 300 g Kartoffeln
  • 300 g Sellerie
  • 100 ml warme Milch
  • 50 g Butter
  • 4 Birnen
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Maroni
  • 180 g Schalotten
  • 1 Glas Wildjus
  • 0 Olivenöl zum Anbraten
  • 0 Meersalz, Pfeffer & Muskatnuss
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Rehfilet in 12 bis 16 gleich große Medaillons schneiden und bis zur weiteren Verwendung bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen lassen.
  2. Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln, in reichlich Salzwasser weich kochen, anschließend abschrecken, abgießen und zurück in den Topf geben. Milch zufügen und mit einem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten. Kurz vor dem Servieren 50 g Butter unterrühren und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  3. Backofen auf 150 °C vorheizen.
  4. Birnen schälen und halbieren. Zucker in einen kleinen Topf geben und den Weißwein dazugeben, aufkochen lassen. Sobald er kocht, Birnen mit der Schnittfläche in den Sirup geben. Für 10 Min. köcheln lassen, kurz vor Ende der Kochzeit die Maroni dazugeben.
  5. Die Rehmedaillons auf beiden Seiten mit Meersalz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten ca. 1 Min. scharf anbraten Anschließend in Alufolie wickeln und im Ofen für 8 Min. warm halten und ruhen lassen.
  6. Schalotten fein würfeln. Im Bratrückstand mit 1 EL Butter anbraten. Mit Wildjus aufgießen und einköcheln lassen.
  7. Filet aus dem Ofen nehmen und ausgetretenen Saft mit in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons, Kartoffel-Sellerie-Püree und die karamellisierten Birnen anrichten und mit der Sauce beträufeln.