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Mousse von zweierlei Spargel und Schinken

Mousse von zweierlei Spargel und Schinken

Zutaten für 10 Personen

  • 500 g weißer Spargel
  • 300 g grüner Spargel
  • 4 Schalotten fein geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 30 ml trockener Wermut (z.B. Martini)
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 g Obers
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Beinschinken
  • 150 g geschlagenes Obers
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Den weißen Spargel schälen, Enden abschneiden, klein schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Spargel dazu geben und kurz mitschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Mit Gemüsefond und Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und weich dünsten. Anschließend fein pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Den Frischkäse einrühren und abkühlen lassen.
  2. Inzwischen den Beinschinken in kleine Würfel schneiden. 2 EL für die Garnitur beiseitelegen.
  3. Den grünen Spargel von den holzigen Enden befreien, die Spitzen abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Spargelspitzen in kochendem, leicht gezuckertem Salzwasser bissfest blanchieren, danach kalt abschrecken: Auf Küchenpapier abtrocknen. Spargelspitzen für die Garnitur beiseitelegen.
  4. Das geschlagene Obers unter die weiße Spargelcreme heben. Schinkenwürfel und grüne Spargelscheiben untermischen. In Gläser füllen und ca. für 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Mit Schinkenwürfeln und den Spargelspitzen garnieren.