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Wiener Gabelbissen vom Zander

Wiener Gabelbissen vom Zander

Zutaten für 4 Personen

  • Für die Aspikglasur:
  • 2 Blatt Gelatine
  • 250 ml Fischfond
  • Für den Gabelbissen:
  • 250 g Zanderfilet
  • 2 TL Butter
  • etwas Rosmarin
  • 1 Spritzer Weißwein
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 ml Sauerrahm
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 Blatt Gelatine
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Für die Aspikglasur 2 Blatt Gelatine in etwas Wasser aufweichen. Fischfond aufkochen. Gelatine darin auflösen. In 4 Förmchen gießen und kalt stellen.
  2. Vom Zander 4 kleine Stücke abschneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen. Rosmarinzweige einlegen. Die Zanderstücke darin anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen. Auf das bereits erkaltete, aber noch nicht ganz feste Aspik legen.
  3. Den restlichen Fisch enthäuten und in etwas Wasser zusammen mit Weißwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Knoblauch etwa 7 bis 8 Min. sanft pochieren. Auskühlen lassen und in der Küchenmaschine pürieren.
  4. Paprikaschoten in einer Pfanne in etwas Olivenöl kräftig schwarz anbraten. In ein Gefriersackerl geben, verschließen und 10 Min. rasten lassen. Danach lässt sich die Haut gut abziehen. Kerne entfernen. Abkühlen lassen. In Streifen schneiden. 4 bis 8 Streifen am Rand in die Förmchen zum Aspik legen.
  5. Restlichen Paprika gemeinsam mit dem Sauerrahm pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuerst die Fischmasse untermischen, dann das Obers schlagen und vorsichtig unterheben.
  6. 1 Blatt Gelatine in einem Topf in etwas Wasser auflösen, aber nicht kochen. Unter die Paprika-Fisch-Obers Masse mischen. In die 4 Förmchen gießen und für einen halben Tag kalt stellen.
  7. Vor dem Servieren kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und nach Belieben garnieren.