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Rote-Rüben-Risotto mit Kalbsinvoltini

Rote-Rüben-Risotto mit Kalbsinvoltini

Zutaten für 4 Personen

  • Für das Risotto:
  • 2 Schalotten fein gewürfelt
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 g Risotto
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Gemüsesuppe
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Rote-Rüben-Saft
  • 30 g Butter
  • 2 EL Parmesan gerieben
  • Für die Involtini:
  • 150 g Jungblattspinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 roter Apfel
  • 8 Scheiben Kalbsrücken á 70g
  • 1 gute Prise Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Basilikum gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Muskatnuss gerieben
Schwierigkeitsgrad
Fortgeschritten

Zubereitung

  1. Für das Risotto die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Reis und das Lorbeerblatt zugeben und mitdünsten. Gemüsesuppe erhitzen.
  2. Risotto mit Wein und Rote-Rüben-Saft ablöschen und einkochen lassen. Immer wieder schöpflöffelweise die heiße Gemüsesuppe angießen. Immer erst dann den nächsten Schöpfer zufügen, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist. So lange köcheln und rühren, bis der Reis bissfest ist.
  3. Kurz vor Ende der Kochzeit die Butter und den Parmesan hinzufügen, durchrühren und kurz rasten lassen. Die Konsistenz sollte schön cremig sein.
  4. Für die Involtini den Spinat waschen und trocken tupfen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In Olivenöl anschwitzen, den Spinat zugeben und ca. 1 Min. lang schwenken, dann beiseite stellen und auskühlen lassen.
  5. Apfel am besten in hauchfeine Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch leicht klopfen, salzen, pfeffern. Mit je 4 Apfelscheiben belegen, die ausgekühlte Spinatmasse darauf verteilen. Fleisch einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren.
  6. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen beidseitig anbraten, zugedeckt ca. 2 Min. ziehen lassen, sie sollten innen rosa sein.
  7. Risotto auf den Tellern anrichten. Involtini darauf anrichten und mit Basilikum und Muskat bestreuen.