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Traditionelles Mühlviertler Superfood

Leinsamen hat eine lange Tradition im Mühlviertel. Doch das Wissen um die Kulturpflanze ist über die Jahre fast verloren gegangen. Die Familie Rabeder hat den gesunden Samen neues Leben eingehaucht.

Ab Juni wogt um den Hof von Judith und Günther Rabeder ein blaues Meer aus Leinblüten. Danach geht alles recht schnell, der Lein bildet kleine Kapseln aus, die jeweils nur zehn Leinsamen enthalten. Bereits im August beginnt rund um Niederwaldkirchen die Ernte. Es ist ein typisches Bild aus dem Mühlviertel, wie es auf alten Gemälden häufig zu sehen ist – und doch: Fast wären solche Landschaftsansichten mit Lein als rein historisch zu betrachten gewesen.


Als die Rabeders 2009 begonnen haben, den Emerhof von Günthers Familie zu bewirtschaften, war das Wissen um die Kultivierung von Lein im Mühlviertel beinahe verloren gegangen. Dabei kam der Pflanze, die auch als Flachs bekannt ist, in der Region früher eine große Bedeutung in der Textilverarbeitung zu. Mit dem Gedanken: „Was früher funktioniert hat, müsste doch auch heute noch gut gehen“, machten sich die beiden ans Werk und probierten 2012 erstmals wieder den Anbau von Lein. „Zu diesem Zeitpunkt gab es kaum mehr Leinsamen aus Österreich, obwohl die kargen, sandigen Böden im Mühlviertel dafür prädestiniert sind“, erzählt Judith Rabeder.

Gemeinsam tüfteln

Zwei Jahre später schlossen sich bereits mehrere Landwirte der Idee an, im Mühlviertel wieder traditionelle Pflanzen wie eben Lein, aber auch Mohn, Hanf und Raps zu kultivieren. Sie alle bauen in Bio-Qualität an und versuchen durch gemeinsame Versuchsreihen, die Qualität ständig zu verbessern. Durch das gemeinsame Experimentieren mit anderen Bauern aus der Region entstand schließlich das Produktionsnetzwerk „Farmgoodies“ mit dem Ziel, regionale Lebensmittel zu stärken und die Artenvielfalt wieder zu erhöhen. Aktuell umfasst das Netzwerk schon 40 kleinstrukturierte Landwirte aus der Region, rund 140 Hektar stehen Farmgoodies für den Anbau von Ölkulturen wie Lein zur Verfügung.
Lein ist grundsätzlich eine genügsame Pflanze. So kann sie etwa auch gut mit der Trockenheit umgehen, wie sie Anfang des Jahres 2020 herrschte. Bei der Ernte müssen zunächst, vor der Gewinnung der Samen aus den Kapseln, der restliche Pflanzenanteil und das Beikraut abgemäht werden. Die Ernte kann zwar mit einem Mähdrescher geschehen, doch der Flachs hat als textiler Rohstoff auch die Eigenschaft, starke Fasern auszubilden. Die verfangen sich leicht im Mähdrescher, der seit Jahren immer wieder umgebaut wird, um für die schwierige Aufgabe gerüstet zu sein. Die Leinsamen sollten dann möglichst rasch nach der Ernte trocken gereinigt und ohne Verunreinigungen eingelagert werden, was dank der kurzen Transportwege innerhalb des Netzwerkes machbar ist. Nur bei sorgfältigem Umgang mit den Samen, behalten sie ihr feines Aroma.

Nussige Note

Leinsamen besitzt einen leicht haselnussartigen Geschmack und wie im Fall der Farmgoodies-Qualitäten eine feine Bitternote. „Wenn die Verarbeitung nicht passt, schmeckt er zu bitter“, erklärt Judith Rabeder. Legt man den Samen in Wasser, beginnt er zu quellen und entwickelt seine typischen Schleimstoffe. Die sind dafür verantwortlich, dass sich dieses Superfood vorteilhaft auf die Verdauung auswirkt. Leinsamen besitzt auch unter allen Pflanzen den höchsten Omega-3-Fettsäure-Gehalt. Wie setzt man ihn eigentlich ein? In der Regel wird Leinsamen dem Müsli beigemengt oder im Brot mitgebacken. All die positiven Eigenschaften behält Leinsamen natürlich auch, wenn er zu Öl verarbeitet wird. Leinöl ist das hochwertigste Öl aus heimischen Saaten mit einem sehr hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Geschmacklich eignet sich Leinöl perfekt für Kartoffelgerichte oder als Salatdressing.