MERKUR_Logo_Claim_transparent.png

Wild geworden

Zwei passionierte Jäger und Quereinsteiger produzieren im Mühlviertel edle Stücke vom Wildschwein. Die Frage nach artgerechter Haltung stellt sich nicht, wenn man seinen wichtigsten Rohstoff aus dem Wald bezieht.
Fragt man Daniel Hold nach seinem Hobby, kommt die Antwort wie aus dem Gewehr geschossen: Der gelernte Autospengler, der in Weitersfelden im Mühlviertel als Werkzeug- und Stahlhändler tätig ist, liebt die Jagd. Doch sie ist für ihn weit mehr als eine Freizeitbeschäftigung. „Man verbringt so viel Zeit mit der Natur und mit sich selbst da draußen. Das Schießen ist nur der letzte Schritt, und gar nicht der wichtigste“, sagt Hold. Tatsächlich beschäftigen ihn am Jagen auch Aspekte der Ernährung und der Verteilung. „Ein Großteil des heimischen Wildes geht in den Export“, gibt er zu bedenken. Er würde sich wünschen, dass Wildfleisch aufgrund seiner hohen Qualität und der kurzen Transportwege in Zukunft in Österreich öfter konsumiert wird. Zumal sich auch die Frage der artgerechten Haltung gar nicht stellt, weil die Tiere ohnehin in ihrem natürlichen Lebensraum bleiben. Doch was hat Hold veranlasst, sich so intensiv mit dem Thema Fleischwirtschaft auseinanderzusetzen?

Geselchtes Start-Up

Mit seinem Freund Jörg Neuhauser, einem Werbefachmann aus Linz, gründete Hold Ende 2018 das Start-Up „Wüdian“. Die beiden gehen regelmäßig gemeinsam auf die Jagd, vor allem nach Wildschweinen. In den Jahren vor der Gründung experimentierte Hold bei sich zuhause in der Selchkammer seiner Wagenhütte mit der Verarbeitung und Veredelung von Wildschweinfleisch. Bekannte, die den Speck kosten durften, überhäuften Hold mit Komplimenten für die herausragende Qualität. „Irgendwann drängten sie mich dazu, das Fleisch auch professionell anzubieten“, erzählt er.

Aktuell bieten die beiden nur wenige, dafür umso hochwertigere Produkte vom Wildschwein an, etwa drei Sorten Speck (Karree, Keule und Schopf), Salami sowie Jausenwürstel. Zu Beginn verarbeitete Wüdian rund 8 Tonnen Fleisch jährlich, für das Jahr 2020 prognostiziert Hold bereits zwischen 60 und 70 Tonnen inkl. Rohfleisch vom Hirsch, Reh und Wildschwein, das neu im Sortiment ist. Das sei auch deshalb möglich, weil es kaum mehr Schonzeiten für Wildschweine gibt, die mancherorts schon als „Plage“ empfunden werden. „Wenn eine Bache führt, dann jagen wir sie nicht. Aber das ist eher Jäger-Ethos und nicht gesetzlich vorgeschrieben“, erklärt Hold. Natürlich kann der gesamte Fleischbedarf längst nicht mehr über das Jagdverhalten der beiden Freunde abgedeckt werden. Doch die gesamte Wertschöpfungskette ist durchdacht und ausschließlich regional – vor allem in Bezug auf die Verarbeitung. Vielen Fleischhauern im Mühlviertel würde mittlerweile die Auslastung fehlen. Also nutzt Wüdian deren freie Kapazitäten von regionalen Fleischhauern und lässt das Fleisch dort verarbeiten und veredeln. Dafür braucht es nämlich Platz und Zeit.


Speck verliert rund 40 Prozent des ursprünglichen Fleischgewichts durch das Räuchern. Gute Wildschwein-Salami muss wiederum zwischen sechs und sieben Wochen reifen, bevor sie ihren idealen Geschmack entwickelt. Doch worauf kommt es noch an bei Rohprodukten höchster Qualität?

Individuelle Reifeprüfung

Bei Wüdian wird der Speck nur mit einer klassischen Rezeptur aus Koriander, Salz und Pfeffer gesurt. Danach wird das Fleisch nicht in einem Durchgang geräuchert, sondern immer abwechselnd an der Luft getrocknet und dann wieder geräuchert. Da jedes Fleischstück unterschiedlich ist, wird es auch von Hand kontrolliert. Der Selchmeister bestimmt individuell, wann ein Stück Speck den idealen Reifegrad erreicht hat. Das ist ein extrem aufwändiges Verfahren – allerdings schreckt Hold nicht vor mühseligen Unternehmungen zurück. Für sein Fleisch vom Wildschwein (wie ganz generell für Wild aus Österreich) strebt er in Zukunft ein neues Gütesiegel an: „Unser Wild ist ohnehin regional. Warum sollten wir also nicht für den Konsumenten kennzeichnen, wann und wo es erlegt wurde?“

"Wüdian"-Speck

„Wüdian“-Speck wird nicht durchgeräuchert, sondern ganz schonend abwechselnd getrocknet und geräuchert. Jedes einzelne Stück erreicht so seinen individuellen Reifegrad.
Daniel Hold und Jörg Neuhauser verbindet eine Freundschaft unter Jägern. Aus der gemeinsamen Passion sind die „Wüdian“-Produkte entstanden, die einer nachvollziehbaren Logik folgen: Fleisch vom Wildschwein kommt immer frisch aus der Natur und verursacht nur kurze Transportwege. Vor allem, wenn man den edlen Rohstoff von regionalen Fleischhauern verarbeiten lässt.